Gustave Academy


Het telen van Gustave koffiebonen


Veel mensen realiseren zich niet dat koffie feitelijk fruit is. De koffieboon is immers het binnenste van een koffiebes en de koffiebes zelf groeit aan een struik. Uit de bloem van de koffieplant ontwikkeld zich een vrucht die er acht tot negen maanden over doet om rijp te worden. Door invloed van vochtigheid kunnen koffieplanten meerdere keren per jaren bloeien, waardoor aan één tak vruchten in verschillende rijpingsstadia kunnen zitten. Het is daarom van heel groot belang dat de juiste koffiebessen worden geoogst. 

 

KOFFIEBES

Normaal gesproken zitten er in een koffiebes twee koffiebonen die met de vlakke kant tegen elkaar aanzitten. Rondom de boon zit een dun doorschijnend membraam, het zilvervlies. Tijdens het branden van de koffieboon komt het vliesje los van de boon. Om het zilvervlies zit nog een beschermlaag, de hoornschil. Deze schil houdt de boon gescheiden van het vruchtvlees en beschermt de koffieboon. Tussen het hoornschil en de buitenste schil bevindt zich het vruchtvlees: een zoete, gele en plakkerige substantie. Het vruchtvlees wordt hoofdzakelijk gebruikt om de plantages mee te bemesten.

 

BEÏNVLOEDENDE FACTOREN

De ondergrond waarop de koffie wordt geteeld is uitermate belangrijk. Net als bij wijn kunt u de bodem proeven! Koffieplanten kunnen grofweg op twee verschillende ondergronden geteeld worden: vulkanische rotsondergrond en laterietondergrond. Een vulkanische rotsondergrond zorgt voor een lagere aciditeit en meer nootachtige smaken in de koffieboon, terwijl de laterietondergrond voor een hogere aciditeit zorgt.  

 

De hoogte waarop de koffieplant groeit is erg bepalend voor de smaak. Hoe hoger de plantage ligt, hoe lager de temperatuur en hoe meer tijd de koffiebessen krijgen om rijp te worden. Een trager rijpingsproces is daarom ook van groot belang.

Naast de hoogte heeft de zon ook veel invloed op de koffieplant. De beste koffiebessen zijn niet te vinden in zonovergoten plantages, maar juist in de schaduw van grotere bomen. Bananen- en cacaobomen zorgen voor meer schaduw, waarmee de temperatuur rond de koffieplanten stabieler is. Een stabielere temperatuur zorgt weer voor een trager en constanter rijpingsproces, wat de smaak alleen maar meer ten goede komt.

 

PLUKKEN

Koffiebessen kunnen op drie verschillende manier geoogst worden: selectief, stripping en mechanisch. Bij het selectief oogsten worden alleen de rijpe koffiebessen geplukt. Dit kost veel mankracht, maar levert de beste koffie!

 

Bij stripping worden de koffiebessen weliswaar met de hand geplukt, maar worden ook de onrijpe koffiebessen van de takken getrokken. Door de trekkende beweging wordt de ontluikende bloesem evenmin ontzien, waardoor dit direct effect heeft op de volgende oogst.

De mechanische pluk kan alleen toegepast worden op vlakke plantages waar de tractors tussen de lange rij koffieplanten kunnen rijden. De koffieplant wordt doormiddel van trillende vingers of borstels ontdaan van alle koffiebessen. Zowel de rijpe als onrijpe bessen belanden in vangnetten en het is onmogelijk hier een goede selectie op te doen.  


Het branden van Gustave koffiebonen


In de branderij transformeren we de rauwe, groene koffieboon in een boon die klaar is om geconsumeerd te worden. Een groene koffieboon heeft namelijk nog geen smaak en ruikt over het algemeen naar gras. Wel heeft elke soort al een eigen smaakkarakter. De smaak en het aroma ontwikkelen zich pas na het branden. Tijdens het branden wordt het beste uit de koffieboon naar boven gehaald. 

 

KWALITEIT EN AMBACHT

Uiteraard werken we alleen met de hoogste kwaliteit bonen, de beste apparatuur en ambachtelijke branders met liefde voor het vak. We streven altijd naar de hoogste standaard, zodat u uw klanten het lekkerste kopje koffie kunt garanderen. Voor de inkoop van onze koffie komen onze partners in koffieproducerende landen over de hele wereld. Zij proeven en testen honderden soorten koffie, waaruit alleen de beste koffiebonen worden geselecteerd. Als we onze favorieten hebben geselecteerd, begint het brandproces: een zeer minutieus werk, dat geduld, aandacht en … liefde vergt. Het branden van koffiebonen is puur vakmanschap. De brander kan de boon naar een hoger niveau tillen of helemaal om zeep helpen. 

 

TOOLS

In de branderij wordt er gewerkt met verschillende formaten Probat branders. De koffiebonen worden in een draaiende trommel gebrand. Hierdoor zijn de koffiebonen voortdurend in beweging en kan de hitte gelijkmatig op de koffiebonen inwerken. Koffiebonen branden is de juiste balans vinden tussen aciditeit, zoetigheid en bitterheid. Gemiddeld duurt het 9 tot 14 minuten om een batch van 40 kilo koffiebonen te branden.

 

De grote partijen passen in sommige gevallen zelfs een flash methode toe waarbij de koffie gedurende 90 seconden op 800 graden wordt gebrand. Daarna moeten de bonen gekoeld worden met water om te voorkomen dat de bonen doorbranden nadat ze uit de brander zijn gehaald. Wij hoeven u niet te vertellen dat het onmogelijk is om binnen 90 seconden diepgaande smaken en aroma's te ontwikkelen.

 

HET PROCES VAN DICHTBIJ

Bij het branden van de groene koffiebonen verliezen door het verhitten tot wel 20% van het oorspronkelijke gewicht. Omdat de bonen opzwellen naarmate de temperatuur stijgt, "ploffen" de zoals popcorn. Vanaf deze zogenaamde eerste kraak begint het maillardeffect en beginnen de bonen bruin te kleuren. Hoewel de koffie vanaf de eerste kraak drinkbaar is, is het veel te vroeg om de boon uit de brander te halen. De brander gaat verder en de boon begint te karamelliseren, waarmee de zoetigheid in koffie wordt beklemtoond.

 

De grote partijen kiezen ervoor nog veder door te branden tot na de tweede kraak. Op deze temperatuur heeft de koffieboon al een bijna zwarte kleur en ziet de buitenkant er geolied uit. De voornaamste reden om tot na de tweede kraak te branden is hiermee de slechte eigenschap van een matige koffieboon kunnen worden verdoezeld. Maar hiermee verliest de boon ook haar sprankelijkheid en zoetigheid en wordt alleen de bittere en verbrande smaak benadrukt.